Asian Bistro
Năm · pět chutí
Chutě Vietnamu
Rovnováha, bylinky, omáčky a regiony v jedné kuchyni.
Kdo vás provede
Dana Červeňáková
Majitelka restaurace s vietnamským jídlem, která celý svůj život pracuje v gastronomii.
Dobré vietnamské jídlo stojí na rovnováze, čerstvosti a přesné kombinaci chutí.
Năm znamená pět
Pět chutí, jeden talíř
Stavební kameny
Chuť vzniká z kontrastu
Lehké proti hutnému. Svěží proti výraznému. Jemné proti pálivému.
Sever · střed · jih
Jedna země, tři styly
Severjemnější, čistší chuť · phở, bún chả
Středvýraznější kontrasty · bún bò Huế, bánh xèo
Jiharomatický street styl · cơm tấm, bánh mì
Chuťová rovnice
Jak se skládá vietnamské jídlo
Pointa není jedna silná chuť. Pointa je vyvážit několik malých vrstev.
U stolu
Jídlo se sdílí uprostřed stolu
miska rýže nebo nudlí
malý talíř na vlastní porci
dip a dochucení podle sebe
Místo jedné hotové porce je na stole několik částí. Každý si bere malé sousto a skládá si vlastní poměr.
Jak se jí
Nejdřív ochutnat, potom ladit
1čistý základ: vývar, rýže, nudle
2svěžest: bylinky, klíčky, zelenina
3kontrast: limetka, chilli, rybí omáčka
Střední Vietnam
Proč bývá výraznější
Huếkrálovská tradice, menší porce, výrazné koření
Mì Quảngrýžové nudle, bylinky, arašídy, limetka, jen trochu silného vývaru
Cao lầuHội An styl: nudle, vepřové, zelené bylinky, málo omáčky
Zajímavost
Rybí omáčka je vietnamská zkratka k hloubce
Nước mắm nepřidává jen slanost. V malém množství vytáhne umami, vůni vývaru a sladkost ostatních surovin.
- dip k závitkům
- marináda na maso
- dochucení vývaru
Etiketa
Malé věci u stolu mění dojem
- Nabírá se postupně: malé porce, vracet se klidně víckrát.
- Hůlky neleží zapíchnuté v rýži: raději je položit vedle misky.
- Starší u stolu mají přednost: běžně se čeká, až začnou první.
- Omáčka je společná chuť: stačí namočit sousto, nepřehlušit ho.
Zajímavá fakta
Proč působí vietnamské jídlo lehce
Oddělené surovinykřupavé zůstane křupavé, bylinky zůstanou čerstvé
Teplo + svěžesthorký vývar nebo maso se potká se syrovou zelení
Omáčka bokemchuť se ladí v soustu, ne jednou provždy v kuchyni
Příklad rovnováhy
Phở
Vývar, nudle, bylinky, limetka a omáčka. Každá část má roli.
Závitky
Fresh nebo fried
Fresh působí lehce a bylinkově. Fried přidá křupavost, sytost a výraznější dojem.
Street food
Bánh mì je francouzská bageta po vietnamsku
Zajímavost: výraz bánh mì znamená obecně chléb, ale ve světě se používá hlavně pro plněnou vietnamskou bagetu.
Interaktivně
Co byste přidali do závitku?
Každá volba posune závitek jinam: svěžest, ostrost, sladkost nebo umami.
Mini kvíz
Který region?
Jemnější vývar, bylinky, phở.Sever
Pálivější a kořeněnější bún bò Huế.Střed
Street styl, aromatičnost, cơm tấm.Jih
Káva
Vietnamská překapávaná káva se dělá přes phin
1do sklenice přijde kondenzované mléko
2nahoru se posadí kovový filtr phin s tmavě praženou kávou
3horká voda pomalu prokapává přímo do sklenice
4promíchat; na ledě vznikne cà phê sữa đá
Typická chuť je silná, sladká a hutná. Často stojí na robustě, která má výraznější tělo než arabica.
Hanoj
Bún chả je kouř, bylinky a sladkokyselý dip
Grilované vepřovémaso se podává v teplé omáčce, ne jako suchý steak
Studené nudlerýžové bún zjemní tuk a kouř z grilu
Bylinky bokemkaždé sousto může chutnat trochu jinak
Huế
Bún bò Huế je ostřejší než phở
Citronová trávavývar má výraznou vůni a ostřejší profil
Chilli olejbarva i pálivost jsou součástí identity jídla
Silnější nudlekulaté rýžové nudle unesou hutnější vývar
Hedvábné těsto
Bánh cuốn je jemné, ale technicky těžké
Tenčí než palačinkarýžové těsto se napařuje v tenké vrstvě
Plněné masemvepřové a houby dávají jemnému těstu hloubku
Smažená cibulkamalý křupavý detail změní celé sousto
Rajče + krab
Bún riêu je kyselý, lehký a výrazný
Rajčatový vývarkyselost je jiná než u limetky nebo octa
Krabí hmotadává polévce mořskou vůni a měkkou texturu
Bylinkyvyvažují kyselost a rybí charakter
Hanojská klasika
Chả cá ukazuje, že i kopr může být hlavní chuť
Ryba s kurkumoužlutá barva a teplé koření drží jídlo pohromadě
Kopr a cibulkabylinky se často krátce zahřejí přímo na pánvi
Fermentovaný dipmắm tôm je silný, proto ho stačí málo
Závitky
Gỏi cuốn je salát zabalený do rýžového papíru
Průsvitný obalrýžový papír ukáže krevety, bylinky a nudle
Bez smaženílehké sousto stojí hlavně na čerstvosti
Dip rozhodujearašídový nebo rybí dip posune celý charakter
Smažené
Nem rán je křupavý kontrast k bylinkám
Severní názevna jihu se častěji říká chả giò
Rýžový papírpo smažení vytvoří jinou křupavost než pšeničné těsto
Jí se se zelenísalát a bylinky odlehčí smaženou náplň
Omáčka
Nước chấm je malá lekce rovnováhy
Fermentace
Mắm není jen rybí omáčka
Mắm tômfermentovaná krevetová pasta, intenzivní a slaná
Mắm nêmvýrazná rybí omáčka hustšího typu
Mắm ruốcpasta z malých korýšů, typická hlavně pro střed
Bylinky
Rau thơm se používá skoro jako zelenina
Thajská bazalkasladká, lehce kořeněná vůně do polévek a salátů
Perilatmavší list, zemitější chuť, dobrá ke grilu
Rau rămpepřová bylina, která se hodí k vejcím a salátům
Nudle
Není nudle jako nudle
Phởploché rýžové nudle do vývaru
Búntenké kulaté rýžové nudle do misek a závitků
Miếnskleněné nudle z mungo škrobu nebo bramborového škrobu
Rýžový papír
Bánh tráng je základ pro víc než závitky
Fresh rollstačí navlhčit a naplnit bylinkami, nudlemi a proteinem
Smažený rolljiný zvuk, jiná textura, stejný princip vrstvení
Snackna ulici se jí i opečený s vejcem a omáčkami
Karamel
Nước màu dodá masu tmavou sladkoslanou glazuru
Cukr se ztmavínejde o dezertní sladkost, ale o hořkosladkou hloubku
Rybí omáčkaslanost se spojí s karamelem a tukem
Pomalé dušenítypické pro domácí jídla jako thịt kho
Domácí jídlo
Thịt kho je sladko-slané dušené vepřové
Vepřový bůčektuk nese chuť omáčky
Vejcenasaje barvu a slanost vývaru
Rýženeutrální základ, který vyrovná intenzitu omáčky
Ranní Vietnam
Snídaně může být polévka i bageta
Phở ránohorký vývar nastartuje den bez těžkého tuku
Bánh mì po cestěrychlé, levné a dobře přenosné street food jídlo
Káva na ledsladká robusta funguje jako pomalý rituál i energie
Ulice
Malé plastové stoličky mění tempo jídla
Blízko kuchynějí se tam, kde se vaří, často na chodníku
Rychlý servismalý sortiment umožní dělat jedno jídlo opravdu dobře
Sdílený prostorulice je jídelna, tržiště i společenské místo
Trh
Čerstvost začíná ráno na trhu
Bylinky ve svazcíchnejsou dekorace, ale plnohodnotná část jídla
Ryby a masočasto se kupují v menším množství na konkrétní vaření
Sezónaovoce a zelenina přirozeně mění jídelníček
Mekong
Jih miluje sladší chuť a tropické suroviny
Kokoszjemňuje omáčky, dezerty i dušená jídla
Ovocemango, papája a ananas přinášejí kyselost i sladkost
Ryby z deltysladkovodní ryby jsou běžnou součástí domácí kuchyně
Vegetariánské
Chay kuchyně ukazuje jinou cestu k umami
Tofubere chuť omáček, bylinek a vývaru
Houbynahrazují hloubku masa přirozeným glutamátem
Sójové omáčkymohou nahradit rybí omáčku v rostlinné verzi
Tết
Bánh chưng a bánh tét jsou jídla svátku
Lepkavá rýžedrží náplň a symbolizuje domácí společné vaření
Fazole mungojemná vrstva mezi rýží a masem
Listybalení dodá vůni a tvar, nejen obal
Sladké
Chè není jeden dezert, ale celá kategorie
Fazolesladké mungo nebo červené fazole jsou běžné
Kokosové mlékododává tuk a vůni
Ledz dezertu udělá osvěžující pouliční jídlo
Nápoj
Trà đá je nenápadný základ vietnamského stolu
Ledový čajčasto se podává automaticky a velmi jednoduše
Hořkostčaj čistí chuť mezi mastnějšími sousty
Rytmuspije se průběžně, ne jako slavnostní nápoj
Interaktivně
Postavte si vlastní rovnováhu
Otázka pro publikum: co přidáte jako první, když je jídlo moc těžké?
Degustace
Jedno sousto může mít čtyři textury
Mini hlasování
Který kontrast je nejsilnější?
Paměť chutí
Když si zapamatujete jen tři věci
Všechno se skládájídlo není hotový monolit, ale otevřená kombinace
Bylinky nejsou ozdobajsou stejně důležité jako maso, rýže nebo vývar
Omáčka drží příběhmalá miska často rozhodne o celém jídle
Hanoj
Cà phê trứng vznikla jako chytrá náhrada mléka
Vaječný krémžloutek, cukr a kondenzované mléko vytvoří hustou pěnu
Silná kávahořká robusta vyvažuje sladký krém
Hanojský podpisnápoj se spojuje hlavně s kavárenskou kulturou Hanoje
Street snack
Bánh tráng nướng se často přezdívá vietnamská pizza
Rýžový papíropéká se na uhlí nebo pánvi, až zkřehne
Vejce jako lepidloudrží jarní cibulku, maso, chilli i omáčky
Jí se hnedkouzlo je v kontrastu horkého, křupavého a výrazně dochuceného
Označení původu
Phú Quốc rybí omáčka má chráněné jméno v EU
Ančovičkytradičně se fermentují se solí v dřevěných sudech
Dlouhá fermentacečas vytváří jantarovou barvu a hluboké umami
Terroir v omáčcenejde jen o recept, ale o místo, surovinu a postup
Textura
Vietnam miluje želé, fazole a led v jednom dezertu
Chè vrstvysladké fazole, kokos, želé, ovoce nebo tapioka
Nejen sladkostjde o teplotu, žvýkavost a kontrast textur
Sklenice místo talíředezert se často jí lžící jako osvěžující mix
Zapamatovat
Vietnam chutná jako rovnováha
- Bylinky dávají svěžest.
- Rybí omáčka dává hloubku.
- Limetka a chilli probouzejí kontrast.
- Region mění intenzitu, ne princip.
Asian Bistro
Děkuji za pozornost
Năm chutí. Tři regiony. Jedna kuchyně postavená na rovnováze.